La Lonja del Mar, un rincón frente al Palacio Real con pescados, mariscos (y atardeceres) espectaculares (2024)

El descanso no encuentra un hueco en la dinámica de Fernando Negri. El cocinero anda al pie del cañón en uno de los oasis que permanecen abiertos durante estas fechas en la capital. Cuando nos acercamos a visitarlo está en la terraza, con un ojo pendiente de los fogones y otro atento a saludar a vecinos de la zona. Frente al Palacio Real, en un coqueto esquinazo, con vistas a la Plaza de Oriente, se sitúa La Lonja del Mar, un local de dos alturas, con varias dependencias interiores, donde llama poderosamente la atención la barra y los salones de la planta superior. Aunque esta vez, aprovechando el momento, y los aspersores de la pérgola, nos quedamos fuera.

“El local lleva casi diez años, más o menos”, apunta Negri, que se incorporó como chef ejecutivo hace siete. “Desde el principio, la idea siempre fue enfocarse en el producto del mar. La intención era crear un restaurante dedicado exclusivamente a los productos que provienen de nuestros mares. Esa fue la idea principal, con varios espacios y diferentes formas de preparar el pescado”.

Arroces de temporada

Con esa dedicación a la materia prima y al producto, convirtiéndose en el banderín de enganche de todo lo que es la buena cocina, La Lonja del Mar se propone ser un sencillo restaurante donde comer bien. Durante el verano, proponen una carta pequeña, con cuatro tipos de arroces, algunos platos para picotear, un pescado como sugerencia diaria, y un marisco seleccionado, según lo que más venden. Entre las opciones hay bogavante nacional, cigalas de tronco, carabineros, croquetas, calamares... “Una mezcla muy interesante, creo yo”, resume.

Lo primero que quiere comentar y desarrollar es su forma de hacer los arroces, de capa fina, sabrosos y con un fumet trabajado. “Utilizamos un arroz portugués que, para mí, de todos los que he probado, es el mejor arroz del mundo. Lo seleccionamos precisamente por su calidad”, apunta. Cada arroz que preparan cuenta con su propio fondo, su propio tratamiento, “y mucho cariño en su elaboración”. Negri también destaca cómo puede elegir el pulido del arroz para controlar el nivel de gluten. Y enumera todos los que uno puede encontrarse cualquier día: arroz a banda, de gamba roja, valenciana y de pollo de corral y verduritas.

Trato personalizado

“En cuanto a la selección de pescados, la forma en que los cocinamos varía según lo que nos llega y la preferencia del cliente”, comenta de una opción que le caracteriza, que es ad hoc en función de cómo se desea disfrutar en el momento. Tienen parrilla, hornos, plancha... Por ejemplo, si se pide un rodaballo, Fernando nos preguntará cómo preferimos tomarlo.” Puedo prepararlo risolado al estilo francés, con aceite y mantequilla, a la parrilla o incluso hervido, como uno quiera”, señala. Esa flexibilidad es lo que les distingue, sobre todo ahora que el volumen de clientes no es tan alto y podemos ofrecer un trato más personalizado.

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“Todos tenemos esa abuela que nos cocinaba algo especial, ese plato que todavía guardamos en nuestra memoria. Y a veces te preguntas: ‘¿Cómo lo haría mi abuela?’. Yo siempre trato de plantearme esos retos, de ver si puedo igualar esos platos, porque mejorar un plato de una madre o abuela es casi imposible”, resalta un cocinero que se ha formado en algunos de los restaurantes con más renombre de la península.

Cocinero formado con los mejores

Negri, según cuenta, ha trabajado con los mejores de Arzak a Berasategui, pasando por Adrià o Fermí Puig. “Después de formarme en la Escuela de Cocina de Toledo, pasé por muchos locales, especialmente en el norte de España, aunque también estuve en Ávila, Alicante y Barcelona”, cuenta este cocinero, que hoy tiene 49 años. “Trabajé con grandes chefs como Martín Berasategui y Fermí Puig, en Drolma, Barcelona. Fui uno de los afortunados de trabajar con Fermín durante tres años. También estuve una temporada en El Bulli, pero sinceramente, no me vi allí. Era demasiada gente, demasiadas historias, y no encajaba del todo. Estuve allí unos ocho o nueve meses, alrededor del año 99, si no me falla la memoria”. De todos los sitios por los que ha pasado, guarda un recuerdo especial de Drolma y Fermín Puig.

“La cocina moderna cuando yo empecé no era lo que es ahora. En mis inicios, una merluza en salsa verde ya era algo especial, y lo más moderno que hacíamos era pasar la salsa verde por un chino”, dice, poniendo en valor todo ese pasado ligado al clasicismo y al recetario levemente transformador que introdujo la Nueva Cocina Vasca. “Siempre me ha atraído ese tipo de cocina, sobre todo la del norte de España, que me parece una auténtica maravilla. Esa mezcla de clasicismo, buen producto y técnicas francesas ha sido clave en mi trayectoria”.

Las croquetas de su abuela

Y echa la vista atrás para hacer memoria de su afición a las ollas en una época donde ser cocinero aún no era una profesión tan mediática. “Cuando le dije a mi padre que quería ser cocinero, los cocineros tenían una reputación muy diferente. Se les veía como drogadictos, noctámbulos, y rodeados de muchos estigmas. Era todo una serie de barbaridades en torno a la figura del chef”, rememora con mucha lucidez. “Pero para mí fue diferente porque crecí en un ambiente familiar ligado a la cocina”.

Sus abuelos, en un pequeño pueblo de Ávila llamado Mombeltrán, tenían una pequeña posada donde se servían comidas. Desde muy pequeño estuvo rodeado de esos olores y sabores, “como las croquetas que hacía mi abuela con huevo duro y jamón, con una bechamel que siempre se rompía y era imposible de empanar”. Ahí es donde todo empezó.

'Canyuts' y gamba roja versionada

Y Negri regresa nuevamente a la carta, mencionando algunos de los platos que podremos probar esa tarde. Por supuesto, las croquetas y los pescados, también las almejas y unas navajas pequeñitas que le han traído del Ebro, canyuts, un bivalvo de carne abundante. “En cuanto a los productos o recetas que ofrecemos, la gente puede encontrarse con un carabinero, o una croqueta de gamba roja versionada por mí. La hago con una bechamel a la que le añado la esencia de la cabeza de la gamba, luego le pongo un poco de maíz, dejo la cola fuera, y es como una croqueta”, resume. También tienen unos huevos fritos que preparan con texturas: hacen un salpicón con las pinzas, la cola en salsita y tempura, y sacan el salmis de la cabeza para usarlo en una bechamel. “Luego rellenamos el hueco de la cabeza con un risotto. Son cuatro pasos brutales que solo encuentras aquí en La Lonja”, dice.

Además, cuentan con calamar nacional, anchoas, perfectamente limpias, y ostras que pueden preparar de varias formas: en tempura, naturales, o en ceviche. “La carta de la taberna es pequeña pero variada, con muchas opciones. Estamos reformando el espacio para septiembre y traer una nueva propuesta”, termina de narrar.